Cereali Integrali e NON

Leggendo una rivista ho trovato una dettagliata definizione dei chicchi integrali e non.

Questo tema è interessante in quanto noi utilizziamo largamente i cereali. In particolare sono molto di moda i cereali integrali... ma non sempre ciò che viene chiamato integrale è integrale! Per questo è utile capire cosa indicano i diversi termini!

Innanzitutto... come è fatto un cereale... questa immagine può aiutarci, riguarda un chicco di grano... ma è la stessa cosa per tutti i cereali!

Molto ineressante risulta essere scoprire le lavorazioni che tipicamente vengono effettuate sui cereali ed in particolare la perlatura, la brillatura i cereali in fiocchi ed i cereali soffiati.

Perlato: La perlatura si usa in cereali come il farro e l'orzo. Gli strati più esterni vengono eliminati fino ad arrivare all'endosperma. I cereali perlati sono perciò altamente ricchi di amido. Se si tratta di riso questa procedura si chiama brillatura.

Brillato: è una lavorazione del chicco di riso "bianco" è quindi la lavorazione tipica del riso che noi acquistiamo nei negozi. Viene smerigliato e spazzolato!!!

Fiocchi: il chicco viene cotto a vapore, pressato ed essicato! 

Soffiato: il chicco viene cotto a vapore in una sorta di grande pentola a pressione e viene portato rapidamente a temperatura ambiente e poi asciugato con aria calda. in questo modo perde completamente l'acqua ma rimane gonfio e croccante!

Sono altrettanto interessanti per le loro caratteristiche nutritive i processi che portano alla formazione dei cereali. Questi termini possono aiutarci a capire cosa stiamo comprando.

Integrale: è un chicco intero che racchiude tutte le tre parti di cui è composto il cereale.

Decorticato: in alcuni cereali come orzo, farro, avena e miglio si procede ad una lavorazione del chicco con azioni di frizione. Questo viene privato degli strati esterni che non sono commestibili.

Mondo: viene ricavato solo da alcune varietà di orzo ed è anche chiamato "orzo nudo".

Semintegrale: il chicco è sottoposto a parziale rimozione degli strati esterni ed eventualmente del germe.

Semilavorato: Si usa per il chicco di riso a cui è stata tolta meccanicamente la crusca. Del tutto analoga a semintegrale

Farina: è il risultato della macinazione del chicco di cerale, la macinazione in pietra preserva meglio le caratteristiche organolettiche del cereale in quanto avviene lentamente e senza surriscaldare il chiccho

Spezzato: sono chicchi cotti a vapore e fatti seccare, successivamente vengono macinati grossolanamente  ed usati come mangime per gli animali.